Vjekoslav Pavic © Christiane Magin
Nach der deftigen winterlichen Küche, die in der Vorweihnachtszeit die Küche von Vjekoslav Pavic dominierte, ist im neuen Jahr eine viel leichtere Küche angesagt. „Wir gehen bewusst in eine ganz andere Richtung“, sagt der Sternekoch, fest davon überzeugt, dass er mit seiner Philosophie die Gaumen der Gourmets nach den Festtagen erfreuen wird. Fisch, Geflügel und Zitrusfrüchte sind nun angesagt – und vor allem Perigord-Trüffel. Das sei das Produkt im Februar und März überhaupt, weiß der gebürtige Kroate. Diese Delikatesse findet er schön und leicht. Genau passend für die Jahreszeit, wenn man unbeschwert ins neue Jahr starten will. Zu seinen natürlich saisonbedingten Winterklassikern gehören geschmorte Bäckchen vom iberischen „Pata Negra“-Schwein mit zweierlei Petersilie und Perigord-Trüffel-Soße und der bretonische Steinbutt mit Tobinambur, Spitzkohl und Madeiratrüffelsoße.
Seit 2014 führt Vjekoslav Pavic gemeinsam mit Sommelier Alexander Wahl die Brasserie in Pirmasens, der bei den Weinen auf Pfälzer Tropfen und regionale Winzer setzt. „Riesling und Spätburgunder – das sind meine Favoriten“, verrät der Sommelier, der die Gäste gerne individuell berät. 2016 wurde dem Koch erstmals für sein eigenes Restaurant der begehrte Michelin-Stern verliehen. Für andere Häuser hatte er ihn auch zuvor erkocht. Seitdem hält er diese Auszeichnung für seine Küche. Wie es scheint mit Leichtigkeit, denn die Fantasie geht dem Koch nicht aus. Mit Leidenschaft probiert er neue Gerichte, lässt sich im Urlaub von anderen Spitzenrestaurants inspirieren. Wichtig sind ihm regionale und saisonale Produkte. Wert legt er auf erlesene Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller und konstant hohes Niveau bei der Zubereitung, lobt der Guide Michelin.
Zur Philosophie des Hauses gehört aber nicht nur die exquisite Sterneküche, sondern auch eine entspannte und behagliche Atmosphäre. Kronleuchter und dunkle Wandgemälde von Pfälzer Burgen empfangen eingangs die Gäste der „Brasserie“ im Waldschlössl. Um die Ecke wird es dann hell wenn der lichtdurchflutete Wintergarten den Blick auf die Terrasse und den roten Sandsteinfelsen hinter dem Haus freigibt. Dort finden sich helle Wandmalereien mit Motiven aus der Vorderpfalz, die Pavic liebevoll „die Toskana Deutschlands“ nennt.
In dem Restaurant, das Pavic Genussrefugium nennt, kann man die Außenwelt für kurze Zeit vergessen. Die Gäste schätzen den Ort als Ruheoase. „So mancher empfindet einen Besuch bei uns als Wellness oder Kurzurlaub”, erzählt der Koch und freut sich darüber besonders. Denn der Alltag sei stressig genug, findet er.
Christiane Magin im OPUS Kulturmagazin Nr. 77 (Januar / Februar 2020) auf S. 81
Weitere Informationen:www.diebrasserie-ps.de
